Климатические катаклизмы уходящего лета стали моментом истины для множества отраслей. Многие эксперты сходятся во мнении, что природные аномалии больнее всего могут ударить по мясопереработке, поставив под вопрос существование в России колбасы как таковой.

Жара подкосила отечественное животноводство. Логично было предположить, что дефицит мяса лишит его переработчиков исходного сырья. Аналитики оценивают российский рынок мяса примерно в 9 млн тонн. Он самый крупный из продуктовых. Следом идут зерновой и молочный. До недавнего времени доля импорта, по разным оценкам, варьировалась в пределах 30--40%. Однако после нынешнего неурожая, не позволившего заготовить корма для скота, российское мясо может стать диковиной.

Всеядных быстрорастущих свиней еще как-то можно культивировать, хотя их поголовью среди прочего угрожает гуляющая по югу страны африканская чума. С крупным рогатым скотом сложнее. По словам Виктора Линника, главы крупнейшего в России производителя и импортера мяса «Мираторг»: «Структура производства мяса крупного рогатого скота в России не отвечает требованиям современного животноводства. Только 2% поголовья можно отнести к мясным породам. Производство говядины в нашей стране фактически является второстепенным процессом при производстве молока». Наши мясопереработчики в большинстве своем и так используют молочных коров, которые по причине немощи или старости переставали давать молоко. Но теперь может не остаться даже таких не самых элитных представителей крупного рогатого скота.

По всей стране коров уже пускают под нож. Как следствие, наметившийся дефицит молока прежде всего «первой цены» (дешевого пастеризованного молока жирностью 3,2%) на уровне 20--30%. Его существование признают и в Молочном союзе. Владимир Лабинов, исполнительный директор союза, говоря о размерах нехватки сырого молока, называет цифру примерно 1 млн тонн.

Председатель гильдии предприятий потребительского рынка и сферы услуг Московской торгово-промышленной палаты Андрей Быканов считает, что в нынешней ситуации мы пожинаем плоды национального проекта по развитию АПК. Его принято считать самым удачным из всех нацпроектов. Однако, по мнению эксперта, до сей поры в России развивали не животноводство, а бились за показатели: «Мы не стали смотреть, по каким законам живет отрасль в Европе, на технологии выращивания свиней. Приоритетом было увеличить количество мяса свинины. Просто поставили заслон импорту, подняли таможенные пошлины. В результате посредники стали больше зарабатывать, а народ -- меньше покупать и меньше есть хорошего качественного мяса. Все это прикрывалось развитием сельского хозяйства, а в итоге ни развития, ни рынка нормального нет. И люди по нормальной цене не могут купить мяса. Считается, что в Дании, например, самая дорогая свинина во всем мире. Себестоимость килограмма мяса свиной шейки на русские деньги составляет 100 руб. А у нас в России себестоимость -- 220».

Проблемы мясного рынка России очевидны и понятны. Однако на поверку они не являются судьбоносными для подавляющего числа производителей отечественной колбасы хотя бы потому, что наша мясная гастрономия делается преимущественно из зарубежного замороженного мяса. Впрочем, и его доля в цене среднестатистического колбасного батона все меньше. Многие мясопереработчики взяли курс на замещение мяса всевозможными его заменителями от сои до MDM (мясо механической обвалки из перемолотых костей, жил, хрящей и т.д.). Это явление превратилось в тенденцию с началом кризиса -- полем конкурентных войн стала ниша доступной мясной гастрономии.

В результате мяса в колбасе все меньше, что отмечают вкусовые рецепторы потребителей, а многочисленные независимые экспертизы это подтверждают. Ориентация на сиюминутную прибыль в ущерб качеству за счет потребителя превращает колбасу в продукт нон-грата для все большего количества этих самых потребителей. Колбасники, по сути, заколачивают гвозди в гроб собственного бизнеса вместе в куриным, рыбным и прочими лобби.

По данным гильдии предприятий потребительского рынка и сферы услуг Московской торгово-промышленной палаты, только за прошлый год продажи колбасных изделий в России сократились на 20%. Эти же цифры подтверждают в Мясном союзе и в Институте мясной промышленности (ВНИИМП им. Горбатова).

Эксперты отмечают отдельные попытки сопротивления этим веяниям на небольших островках отечественной мясопереработки. Но есть опасения, что эти нехарактерные для отрасли проявления самосознания будут-таки подавлены, если цены на мясо все же начнут расти. «Раньше «Клинская» чем-то отличалась или «Велкомовская», -- говорит Андрей Быканов. -- Сегодня они уже приедаются. Эти мясокомбинаты и без того «сидят» на минимальной рентабельности. Они зависят от качественного сырья. Если цену на него поднять еще больше, то эти предприятия будут вынуждены добавлять туда нехорошие ингредиенты, и колбаса совсем потеряет свой вкус».

На фоне происходящего сюрреалистическим выглядит проект, который воплощает на территории Московской области мясокомбинат «Окраина». Владельцы небольшого колбасного предприятия в Ногинском районе решили расширить присутствие на рынке и заложить две новые площадки в Подольском и Дмитровском районах, запуск которых намечен на 2012 год. При нынешнем раскладе к этому времени доверие к колбасе может упасть окончательно. Скромные дивиденды с погибающего рынка будут собирать лишь монстры отрасли. Остальные просто уйдут, не выдержав противостояния за непритязательного потребителя, для которого первостепенна цена, а не качество продукта.

«Наша стратегия построена на том, чтобы максимально оптимизировать бизнес, -- говорит Виталий Деледивка, управляющий директор мясокомбината «Окраина». -- Но это оптимизация не за счет качества, а в угоду качеству. Во-первых, мы строим новые предприятия по немецким лекалам. Это позволяет нам оптимизировать расходы на гигиену, холод и прочие неотъемлемые условия для производства качественного натурального продукта. К тому же мы внедрили систему ХАССП, которая решила проблемы брака, воровства и прочие негативные факторы. Во-вторых, на каждой нашей площадке мы ограничили мощности производства 30 тоннами в сутки (на некоторых комбинатах эта цифра доходит до 500 тонн. -- Ред.). Это позволяет нам четко соблюдать технологию, рецептуру производства и иметь широкий ассортимент, в то время как работа на вал сводит ассортимент к минимуму. В-третьих, только четверть своей продукции мы реализуем через сети. Через обычные магазины сложно реализовать большой объем. Но нам этого и не нужно. При этом они более гибки, не требуют входных бонусов и т.д.»

«Окраина» не теряет деньги там, где это делают другие. При этом, ориентируясь на небольшие объемы, комбинат не испытывает проблем с поиском стабильных каналов поставки качественного сырья, которые почти неразрешимы для гигантов отрасли.

Слабое место «Окраины», по мнению доцента кафедры менеджмента Российской академии госслужбы Алексея Елина, -- недоверие потребителя. Производители колбасы его исчерпали -- им не поможет даже государство. «Окраина» для рядового потребителя ничем не лучше, не хуже любого другого колбасного бренда: «Доверие -- вещь очень тонкая, она не стоит никаких денег, -- говорит Алексей Елин. -- Но его отсутствие иногда обрушивает целые экономики. И сейчас с каждым месяцем все хуже. А государственного регулирования я не вижу. Есть ручное управление. А ручное управление -- это латание дыр, борьба с проблемами по мере их поступления».

Пока у «Окраины» лишь одна площадка, и схема работает. В разгар кризиса многие производители отмечали спад продаж на 30--40%, «Окраина» же росла на 5--6%. За последний год продажи выросли на 35%. Но что будет, когда площадок у «Окраины» будет три? Хотя и в этом случае, пусть и при максимальной загрузке объемы производимой ими колбасы в масштабах всего рынка, даже московского региона, укладываются в статистическую погрешность.