В минувший понедельник у православных начался Великий пост, а значит, на ближайшие шесть недель меню желающих жить по церковным канонам сильно оскудеет. Еще недавно постный стол большинства россиян был довольно однообразен. Какая хозяйка в конце ХХ столетия была готова, следуя советам легендарной кулинарки Елены Молоховец, приготовить на постный обед «уху из ершей с пирожками-булочками с фаршем из раков» да к ней «пудинг из риса с раками» либо «стерлядь с трюфелями», а на десерт «желе дешевое с лимоном и ромом» или «кашку пуховую из смоленских круп»? Сложно, непривычно, долго, да и калорий многовато. Впрочем, у современных православных есть возможность разнообразить постный стол и в то же время избежать белкового голодания в этот период. Патриарх всея Руси Алексий II официально благословил соевые продукты как пригодные для постного питания. В Москве продажи соевых суррогатов во время Великого поста возрастают в десять раз, во время других постов -- в три-четыре раза.

Активное развитие соевого производства в нашей стране началось после 1990 года, когда советское правительство приняло соответствующую программу. Тогда же из Канады завезли так называемые «соевые коровы» -- первые аппараты для получения из соевых бобов напитков молочного типа. Особенно быстро производство этих напитков и сыроподобных продуктов из соевого молока развивается в Краснодарском крае. А в Москве с 1995 года начинается производство соевых аналогов мяса, майонеза, йогурта и даже мороженого, которые сегодня можно купить практически во всех крупных магазинах.

Оладьи пришлось выбросить

Самый обычный для нашей пищевой промышленности соевый продукт -- соевая мука, в основном из Краснодарского и Ставропольского краев. Углеводов в ней в несколько раз меньше, чем в пшеничной или ржаной. К сожалению, полностью заменить ею обычную муку нельзя: оладьи, приготовленные по рецепту модного американского диетолога только из соевой муки, лично мне пришлось выкинуть -- уж очень специфический вкус. Возможно, в США этот продукт несколько другой, российскую же муку можно с успехом использовать только как добавку к кашам, супам, выпечке. Такие добавки позволяют постящимся восполнить дефицит белка. Стоит соевая мука «Союшка» из Краснодара 20--25 рублей за упаковку в 800 граммов.

Другой распространенный продукт -- соевые сухие молоко и сливки. В отличие от натурального коровьего молока напитки из соевых порошков не содержат холестерина, лактозы и вредных насыщенных жирных кислот. Разница между порошками из Краснодарского края и Западной Европы, поставляемыми на московский рынок, в удобстве их использования. Если, например, бельгийские порошкообразные молоко и сливки достаточно развести водой, то наши придется долго размешивать с небольшим количеством жидкости, а потом, доведя до необходимого объема, кипятить. Говорят, что если вместо яйца добавить в блинное тесто пару столовых ложек сухого соевого молока, то блины станут нежнее и приобретут красивый золотистый цвет. Стоят отечественные «молочные» порошки около 50 рублей за упаковку в 500 граммов, которой хватает для приготовления 10 литров молока. Бельгийский продукт дороже -- порядка 25 рублей за 100 граммов порошка.

Имитация сырного ассорти

В специализированных магазинах продаются и готовые соевые продукты молочного типа. Наибольшей популярностью пользуются заменители сыра. Производит их московская компания «Интер-Соя» под торговой маркой «Сойка». Разнообразие соевого сыра на Западе, а особенно в США, гораздо больше, чем у нас: выпускаются аналоги привычных сыров -- таких, как чеддер, моцарелла, швейцарский, пармезан. Но строгие вегетарианцы должны иметь в виду, что некоторые западные сорта содержат молочный белок -- казеин. Отечественные соевые сыры напоминают брынзу или адыгейский сыр. Они содержат 5--6% жира и могут быть приправлены различными пряностями (тмин, морская капуста, укроп). Их можно есть и просто так, но гораздо вкуснее они в жареном виде или как добавка к овощным салатам и рагу. Цена за килограмм -- от 52 до 60 рублей. Подороже (около 90 рублей) и пожирнее (28%) сыр рамболь с фундуком или грецким орехом. Более мягкие сыры (аналог итальянской рикотты) делают чаще всего со сладкими добавками вроде корицы, орехов, чернослива или кураги. Но бывают сырные пасты и с грибами, чесноком, жареным луком или томатом. Иногда такие пастообразные продукты называют еще и соевыми паштетами. Стоимость мягких сыров колеблется от 60 до 80 рублей за килограмм. Пожалуй, специфически российским соевым продуктом можно назвать крем сметанный соевый. Соевая сметана изготавливается из соевых белков и смеси кокосового, арахисового и пальмового масел. Стоит двухсотграммовая упаковка 10--12 рублей. Из соевых десертов можно купить мороженое «Сойка+» (100 г за 7 руб.), йогурты (500 г за 10 руб.), шоколадную пасту «Боб и соя» (230 г за 19 руб. 80 коп.). А вот наладить широкое производство готового к употреблению соевого молока в промышленных объемах для продажи потребителям, а не для дальнейшей переработки отечественным производителям пока не удается. Дело в том, что произведенное и упакованное по отечественной технологии соевое молоко хранится в холодильнике лишь несколько суток и поставлять эти продукты в другие города практически невозможно. Но не так давно в специализированных московских магазинах появились продукты бельгийской компании Apro soya. Это стерилизованные соевые напитки молочного типа: несладкие с добавлением кальция (46 руб. за 1 л), сладкие с традиционными для молочных коктейлей наполнителями (16--17 руб. за 250 мл), пудинги (16 руб. за 125 г) и даже сливки. Хранятся эти продукты, как и стерилизованное молоко в пакетах, до шести месяцев, причем не в холодильнике. Российский потребитель еще не привык к такого рода напиткам, а вот в США объем розничных продаж соевого молока растет с каждым годом и, по последним данным, составляет около 300 млн долларов.

Оливье не как у бабушки

Другой распространенный вид соевых продуктов -- соевый майонез и различные фитосоусы на его основе. Выпускаются они компаниями «Флора», «Интер-Соя», «Боб и Соя». Хранятся эти продукты от одного до двух месяцев в холодильнике. Помимо сортов с традиционной жирностью можно купить и совсем легкие сорта, в которых растительного жира всего 10%. На российском рынке нет других майонезов с пониженным содержанием холестерина и жира, кроме соевых. Добиться привычного вкуса салата оливье, заправив его таким легким соусом, не удастся -- салат получится вкусным, но все же не таким, как у мамы или бабушки. В качестве же заправки для овощных салатов, добавки к супам и сэндвичам, эти майонезы вполне приемлемы. Стоят фитомайонезы около 6 руб. за 100 граммов, а фитосоусы с пряностями от 4 руб. 50 коп. до 5 руб. 70 коп. за 50-граммовый пакетик.

Совершенно особый и относительно новый как для российского, так и для мирового рынка продукт -- это так называемые текстурированные соевые продукты. Из соевой муки или соевых концентратов особыми методами вырабатываются нити, которые, сплетаясь, достаточно точно имитируют структуру натурального мяса. Чаще всего в магазинах можно купить сухие соевые фарши, шницели и гуляши. После получасового размачивания в воде фитомясо увеличивается в объеме в 3--4 раза и его можно готовить любыми привычными способами. Сами по себе полуфабрикаты не имеют никакого специфического вкуса, но за счет приправ (вроде вездесущей «Вегеты») им можно придать любой вкус и аромат. Западное «мясо» стоит в среднем в 1,5--2 раза дороже, чем отечественное. Но, по мнению опытных продавцов, выгоднее покупать импортные продукты, так как после замачивания они реально набирают предполагаемый объем, а наши зачастую не могут впитать всю указанную в рецепте жидкость. В магазинах чаще всего можно встретить растительное мясо производства компании «Зернопродукт» (стограммовой упаковки стоимостью в 12 руб. достаточно для приготовления 450-граммового блюда), а также концентраты из Чехии, США, Югославии, Польши и Финляндии. Постящимся и строгим вегетарианцам стоит помнить, что получить из обычного соевого фарша котлеты или фрикадельки не удастся без добавления яйца.

Помимо продуктов из сои, богатых белком, на московском рынке появились и соевые продукты, богатые ценной клетчаткой, необходимой для здорового пищеварения. Это окара, получаемая при производстве фитомолока и других продуктов молочного типа. Соевую окару рекомендуют использовать как добавку к обычным блюдам для достижения большей насыщаемости без изменения вкусовых качеств исходных продуктов. В Москве окара продается в специализированных магазинах под торговой маркой «Сойка» и называется фитофарш. В продаже также бывают разнообразные полуфабрикаты с добавлением окары: овощные котлеты, шницели с ароматом бекона или курицы, а также пряная аджика из окары. Будучи абсолютно нейтральным, фитофарш хорошо впитывает аромат и вкус основных компонентов пищи и может быть использован практически во всех блюдах. Очень хороши, например, пирожные из окары, напоминающие любимую всеми «картошку». После трапезы с блинами или оладьями с добавлением окары не ощущается обычных в таких случаях тяжести в желудке и дискомфорта. Стоит полукилограммовая упаковка фитофарша около 5 рублей. Хранится он в морозильной камере до 30 суток.

Есть в продаже и продукты из непереработанной сои. Это разнообразные консервы на основе вареных соевых бобов с добавлением томата, овощей или в собственном соку. Для поклонников бобовых это очень удобно, так как посвятить 12 часов (а именно столько нужно, чтобы правильно сварить сухие соевые бобы) приготовлению даже самого любимого блюда могут разве что пенсионеры, работающий человек на это вряд ли решится. Консервированная же соя уже готова к употреблению и может храниться целый год. В продаже бывают соевые консервы польского и отечественного производства по цене от 15 до 45 рублей в зависимости от приправ и страны-изготовителя.

Не так давно в магазинах здорового питания появились яркие пакетики с жареными соевыми орешками. Конечно, новинкой эти закуски могут показаться только представителям поколения Pepsi, а вот старики хорошо помнят, что во время войны жареные соевые бобы были любимым и едва ли не единственным лакомством для детей. Стоит упаковка «орешков» (45 граммов) около 6 рублей, они могут быть сладкими, солеными и приправленными разнообразными специями. По вкусу и по внешнему виду не отличаются от своих мясных аналогов соевые бастурма и суджук. Продаются постные копчености уже нарезанными на тонкие ломтики, в вакуумных упаковках и стоят 24 руб. 80 коп. за 100 граммов. Правда, встречается этот деликатес чрезвычайно редко.