После того как московский мэр Юрий Лужков распорядился снести почти все палатки типа фастфуд, многие ожидали, что их место займут стационарные мини-рестораны. Подобный шаг, говорили эксперты, даст мощный импульс развитию таких сетей, как «Макдоналдс», «Ростик'с», «Патио Пицца», «Т.Ж.И. Фрайдис», «Планета Суши» и др. О том, чем сейчас живет ресторанный бизнес, корреспонденту газеты «Время новостей» Екатерине САШЕНКО рассказал президент корпорации «Ростик Групп» Ростислав ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО. Корпорация в прошлом году увеличила число своих ресторанов на 70%, ее годовой оборот составил 80 млн долл. А ее президент был назван Персоной года-2002 в ресторанном бизнесе. -- Решение Юрия Лужкова по закрытию палаток как-нибудь отразится на вашем бизнесе? -- Это даст нам возможность иметь более компактные «Ростик'сы» в наиболее оживленных зонах. Конечно, если эти палатки смогут найти выход из своего положения и остаться в бизнесе, то дай бог им здоровья. Если они этого не смогут, то, конечно, мы постараемся занять по максимуму эти места. Все наши точки будут маленькими, от 50 до 200 метров, зато стационарными. Мы развиваемся в категории быстрого обслуживания, а не уличной торговли. Может быть, мы немного сократим меню, но в любом случае ресторан останется стационарным, а не превратится в палатку или киоск. -- Кто для вас сейчас наиболее интересный конкурент? -- Самые главные игроки на рынке кроме нас -- это, конечно, Аркадий Новиков и «Макдоналдс». Каждый является первым в своей категории. Аркадий -- в элитных ресторанах. «Макдоналдс» -- в быстром обслуживании. В семейных ресторанах есть тоже много игроков, но я бы не сказал, что там есть какой-то определенный сильный игрок. При этом для Новикова мы не являемся конкурентами, так как элитные рестораны для нас скорее исключение из правила, это не наш конек. А в быстром обслуживании нам очень приятно, что мы являемся номером два после «Макдоналдса». И наша задача -- постараться стать первыми. -- Каковы итоги работы «Бениханы»? Оправдывает ли этот ресторан ожидания? -- Пока оправдывает. Но нужно еще подождать. "Бенихана" работает только три месяца. К сентябрю-октябрю можно будет уже понять, вышли ли мы на те объемы, которые ожидали, или нет. Есть определенные моменты, которые мы сейчас корректируем. Выяснилось, что публика, которая к нам приходит, более высокого достатка, чем мы ожидали. И таким образом, мы сейчас будем адаптировать меню, чтобы там было не только стандартное меню "Бениханы", которое есть во всем мире, но и чтобы были какие-то изысканные вещи для тех гурманов, которые захотят попробовать что-то более интересное. Это будут только добавления. А вот новой азиатской концепцией «Азабу» для ресторанных двориков мы пока не очень довольны. Сейчас определяем, в чем дело. -- Какова судьба «Испанского уголка»? Не планируете ли вы развивать испанское направление? -- У меня есть личное желание открыть заново «Испанский уголок», но для этого надо найти хорошее помещение. «Испанский уголок» мог бы быть как раз одним из наших элитных исключений. Было несколько попыток, но мы не смогли получить помещения. Было место на Пушкинской, но оно оказалось очень сложным для освоения. В идеале мы хотим разместить «Испанский уголок» на Бульварном кольце или на пересечении Тверской с Садовым кольцом. Нам нужно только 200 метров. Я думаю, что испанская кухня будет востребована. Но для нас это направление, как азиатское и американское, будет лишь вспомогательным. Сети у нас уже есть, «Ростик'с» и «Патио Пицца» -- это наши основные направления для роста. -- Планируете ли вы в этом году развитие сети «Мока Лока»? Не слишком ли медленно развивается этот проект? -- С «Мока Локой» мы пока в стадии осмысления. У нас пока одна кофейня, но мы ей довольны. Будем ли мы ее развивать? У нас в планах она есть, но я не могу сейчас утверждать, что она для нас станет одной из главных по развитию. Это будет зависеть от многих факторов. Нужно еще попробовать открыть три кофейни и посмотреть, как они будут работать. А еще мы хотим понять, какие западные игроки будут приходить. Мы знаем, что Starbucks ходит вокруг да около. Быть партнером Starbucks -- это интересно. Наверно, мы бы рассмотрели возможность с ними работать. Нам предлагала сотрудничество индийская компания, но ее условия нам не понравились. -- А вы не боитесь упустить кофейный рынок? -- Хотелось бы, конечно, все сделать, но все -- это враг хорошего. Я не знаю, насколько рынок сейчас насыщен кофейнями. Упустим рынок кофеен, значит, упустим. Мы не закрываем дверь для разговоров со Starbucks, но на первом месте у нас все равно стоят «Ростик'с» и «Патио Пицца». -- Как идет работа над проектом «Ростик`c-авто»? Пересекаетесь ли вы в выборе места с «Макдоналдсом»? Насколько свободен рынок автомобильного фастфуда? -- У нас пока только один "Ростик'с-авто", а у «Макдоналдса» -- около 30. Но это для Москвы как капля в море. Пока мы еще не сталкивались с «Макдоналдсом». Еще есть место и для других игроков. В мире кроме «Макдоналдса» есть еще два серьезных игрока -- это Wendis и Burger King. И то, что они постараются прийти сюда рано или поздно, -- это факт. -- Какой процент в обороте должна в идеале составлять автоторговля? -- Мировая практика показывает, что в некоторых ресторанных сетях оборот автообслуживания выходит на 60% от всей выручки. А в среднем нужно считать, что где-то 30--40%. При достижении такого уровня можно сказать, что проект оправдался. -- Почему вы решили развивать «Патио Пиццу» по франчайзингу? Каковы планы по этому проекту? -- Мы в России не выдумываем велосипед. Лицензирование -- это один из беспроигрышных вариантов развития торговой марки. Франчайзи, или, как я его называю, лицензиат, -- это хозяин. Он играет большую роль в успехе ресторана или магазина. Он всегда будет следить лучше, чем самый лучший менеджер. Естественно, если он будет что-то понимать в этом бизнесе. Все-таки нужно очень быстро расти, и, чтобы быстро расти, нужно опираться не только на свои силы. -- Существуют ли в России проблемы с франчайзингом? -- Все зависит от выбора лицензиата. С одной стороны, лицензиат --собственник. Но, с другой стороны, он вынужден управлять собственным бизнесом по определенным параметрам, в определенных рамках. На сегодняшний день есть определенный психологический стереотип, который мы хотим видеть в нашем лицензиате. Мы ищем преуспевших деловых людей или молодых взрослых детей, уже обеспеченных бизнесменов, которые хотят дать своим детям готовый бизнес. В принципе, в разумных пределах мы берем всех, кто имеет желание, потому что практика показала, что молодой состав лицензиатов -- это очень гибкая натура, и с ними всегда можно договориться. Чем он моложе, тем он гибче. -- Насколько успешно сейчас работает проект со службой доставки Delive.ru? -- Сейчас у нас в среднем через эту службу проходит около 55 заказов в день. По апрелю мы выходим на уровень 1600--1700 заказов в месяц. К концу года по нашим прогнозам у нас будет порядка 100 заказов в день. Возможно, количество не такое большое, как хотелось бы, но зато средний чек довольно большой -- 42 доллара. -- Насколько мне известно, в этом году вы планируете начать рекламную кампанию на центральных ТВ-каналах. Какие рестораны вы будете рекламировать и какой вы выделили рекламный бюджет? -- Мы будем рекламировать «Ростик'с». И рекламную кампанию начнем с августа. Наша основная задача -- расширить круг узнаваемости «Ростик'са». Мы выяснили, что среди наших гостей узнаваемость очень большая. А среди тех, которые у нас не были, узнаваемость торговой марки небольшая. Мы предполагаем, что круг посетителей «Ростик'са» может быть гораздо больше, чем у нас сейчас есть. Мы достигли уже большого количества точек, и до конца года их количество еще удвоится. А рекламный бюджет в этом году будет точно более 1 млн долларов. -- Если подводить итог, то какие тенденции сейчас главенствуют на ресторанном рынке? -- Я чего-либо серьезного не вижу, кроме того, что все игроки пытаются выходить в регионы. Это происходит не только в ресторанном деле. То же самое и в рознице. Но на это еще потребуется много-много лет. Надо адаптировать концепции, которые работают в Москве, ведь в регионах не так много обеспеченных людей. Поэтому нужно находить способы, чтобы твои услуги были более доступными. Могу сказать, что особенно активно будут развиваться разные азиатские кухни. Я вижу, начинают появляться вьетнамское, китайское, тайское, индийское направления. Думаю, что в регионах будут наиболее востребованы наши семейные рестораны, но при этом их тоже нужно будет адаптировать либо в цене, либо так, чтобы меню обновлялось. А вот предприятия быстрого обслуживания, такие как «Ростик'с», «Макдоналдс», «Сбарро», будут иметь там огромную востребованность.